Resumo
A alimentação oferecida nos hospitais tem papel importante tanto na recuperação dos pacientes quanto na promoção da saúde. No entanto, ainda não existe no Brasil um diagnóstico nacional que mostre em que medida os cardápios dos hospitais públicos e daqueles que atendem ao SUS seguem as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. Estudos realizados em contextos específicos apontam, inclusive, a presença excessiva de alimentos ultraprocessados em algumas dietas e refeições hospitalares.
O QualiGuia Hospitalar pretende preencher essa lacuna ao realizar um diagnóstico da qualidade da alimentação hospitalar no SUS. O projeto vai desenvolver uma métrica que considere critérios de alimentação saudável e sustentável e aplicá-la na avaliação dos cardápios de uma amostra de 50 hospitais das cinco regiões do país. A partir dos resultados, cada instituição receberá um diagnóstico e um plano de ação individualizado, além de instrumentos técnicos para apoiar a melhoria da alimentação oferecida.
Introdução
As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como doenças cardiovasculares, diabetes, doenças renais crônicas e alguns tipos de câncer, estão entre as principais causas de mortes prematuras e evitáveis no Brasil. A alimentação inadequada é um dos fatores relacionados a esse cenário, que também gera impacto para o SUS com hospitalizações, procedimentos, medicamentos e outros cuidados de saúde.
Nas últimas décadas, o país também registrou aumento do excesso de peso e da obesidade. Em paralelo, houve crescimento da participação de alimentos ultraprocessados na alimentação dos brasileiros e redução da aquisição de alimentos in natura ou minimamente processados. Evidências associam o consumo de ultraprocessados a diferentes problemas de saúde, como obesidade, diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer.
Nesse contexto, o Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado pelo Ministério da Saúde em 2014, reúne recomendações para uma alimentação adequada e saudável. O documento considera não apenas os aspectos nutricionais dos alimentos, mas também fatores culturais, sociais, ambientais e econômicos e adota a classificação dos alimentos de acordo com a extensão e o propósito de seu processamento.
No âmbito do Proadi-SUS, os projetos QualiGuia e QualiGuia APS já vêm trabalhando a implementação das recomendações do Guia Alimentar na Atenção Primária à Saúde. O QualiGuia Hospitalar amplia essa atuação para outro ambiente estratégico: os hospitais. A proposta é entender como essas recomendações estão presentes nos cardápios
hospitalares e produzir um diagnóstico que possa orientar melhorias na alimentação oferecida a pacientes, acompanhantes e trabalhadores.
Métodos
O QualiGuia Hospitalar será desenvolvido pela BP – A Beneficência Portuguesa de São Paulo, com apoio técnico-científico do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo (NUPENS/USP). A parceria apoiará o desenvolvimento da metodologia, o tratamento e a análise dos dados e a avaliação dos cardápios. O projeto também está vinculado a uma pesquisa de doutorado do NUPENS/USP.
A iniciativa terá duração prevista de 12 meses, entre dezembro de 2025 e dezembro de 2026, e envolverá 50 hospitais vinculados ao SUS nas cinco regiões do país. A seleção será realizada pela BP em conjunto com a Secretaria de Atenção Especializada à Saúde do Ministério da Saúde (SAES/MS), buscando contemplar hospitais gerais e especializados, de diferentes portes, esferas administrativas e níveis de complexidade. As instituições deverão contar com leitos de UTI e serviços de nutrição e dietética.
Inicialmente, será desenvolvida uma métrica inédita para avaliar a qualidade da alimentação hospitalar a partir de dimensões de saudabilidade e sustentabilidade. Também serão elaborados os instrumentos de coleta, um manual de apoio e um banco de dados na plataforma REDCap. Após a adesão dos hospitais, uma referência do Serviço de Nutrição e Dietética de cada instituição acompanhará as atividades e os cardápios serão disponibilizados para análise.
A avaliação vai considerar, entre outros aspectos, a presença e a frequência de alimentos ultraprocessados, a participação calórica e o perfil nutricional dos cardápios, a presença de alimentos de origem vegetal e animal, carnes vermelhas e processadas e alimentos da biodiversidade brasileira. Quando houver produção local de refeições, também poderão ser analisados os cardápios destinados a trabalhadores e acompanhantes.
Com os resultados, serão produzidos materiais para apoiar a qualificação da alimentação hospitalar. Entre as entregas previstas estão diagnóstico e plano de ação individualizados para cada hospital, guias para os Serviços de Nutrição e Dietética e instrumentos técnicos, como protocolos, cardápios-modelo, roteiros de compras e opções de substituição de alimentos. Também serão elaborados relatórios e uma síntese da metodologia utilizada no desenvolvimento da métrica.